“Os gaúchos que me perdoem, mas em São Paulo se faz o melhor churrasco do Brasil.” Quem afirma é Sylvio Lazzarini – não qualquer paulista, o dono do Varanda Grill, a churrascaria mais festejada de São Paulo. Como quase todos dos aproximados 60 milhões de brasileiros que comem churrasco a cada fim de semana, ele é cheio de certezas como essas sobre o tema. Mesmo os experts têm teorias e técnicas de grelha contraditórias. Só não se contestam três fatos: o brasileiro come muito churrasco malfeito, despreza cortes saborosos e relativamente baratos por falta de conhecimento ou preconceito e tem uma obsessão desmedida pela picanha. A seção Sabor da GQ de janeiro traz um especial sobre o assunto e aqui no site você tem um aperitivo, além de um vídeo com nosso entrevistado, Marcos Bassi, explicando o corte correto do contrafilé.
O que é a picanha?
O que é a picanha? O pedaço da bunda do boi (ponta do coxão duro) onde o vaqueiro “pica”, ou bate com a vara, ao tocar o rebanho – daí o nome. Faz sucesso porque é macia, mesmo quando vem de um boi de segunda. Mas perde em sabor para outros cortes, especialmente os saídos do contrafilé. “O problema é que o contrafilé de raças zebuínas até um tempo atrás era duro”, alerta Marcos Bassi, um dos maiores experts em carnes do país. Felizmente, já existe coisa melhor do que zebu em nossos pastos. Com a importação de raças europeias e a melhoria do rebanho nacional, os bons açougues hoje em dia vendem contrafilé de melhor qualidade, muito mais macio do que os de outrora.
Quebrando a hegemonia
O brasileiro demorou a perceber a boa-nova. “O termo contrafilé nunca emplacou, por isso se manteve por tanto tempo a hegemonia da picanha”, explica István Wessel, churrasqueiríssimo e dono da prestigiosa grife de carnes Wessel. “Mas desde que os termos argentinos viraram moda e o contrafilé ressurgiu rebatizado de
bife de chorizo (tirado da parte mais larga da peça) e bife ancho (tirado da ponta mais estreita), cresceu muito a demanda”, explica ele. Tanto na Wessel como na concorrente Intermezzo – a distribuidora de carnes de Lazzarini –, a picanha vai sendo alcançada em vendas, gradualmente, pelos bifes ancho e de chorizo.
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